Chilmolli: platillo antiguo exclusivo para festejar
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Chilmolli: platillo antiguo exclusivo para festejar

Ayer 16 de enero se celebró el Día Internacional de la Comida Picante y en México recordamos al chilmolli base fundamental del origen y creación de Tenochtitlán. 

El chilmolli era la salsa picante donde los comensales mojaban sus tortillas, tamales o piezas de carne cuántas veces fuera necesario.

Era un platillo festivo y de lujo, ninguna casa preparaba este guiso en la vida cotidiana, aunque tuviera los recursos, pues se consideraba como una falta de respeto a las tradiciones.

El chilmoll era alimento para los dioses. «Después de las ofrendas de corazones, las divinidades recibían en sus aposentos sagrados los cajetes del chilmolli acompañado de varias carnes», explica el antropólogo Eduardo Merlo en el libro El Chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución.

Con el paso del tiempo se fue condimentando y cambiando paulatinamente, de su pasta picante salieron adobos, pipianes, enmoladas y las famosas enchiladas.

Preparación

El chilmolli era preparado con la combinación de dos variedades de chile: pasilla y chipotle, especialmente ahumados para provocar cierta miel cáustica.

Una vez cocidos eran triturados y a la mezcla se le añadía sal, cacao y masa de maíz para darle espesura.

Cada región preparaba el chilmolli de acuerdo con sus costumbres ya que se podía hacer más espeso o más delgado, con mayor o menor picor.

Desde las culturas totonacas, tepehuas, otomíes, huastecas hasta las nahuas, chontales, mixtecas, zapotecas y mayas se encuentra este platillo con ligeras variaciones.

«Lo único que no cambiaba era su consideración como platillo de lujo», subrayó Eduardo Merlo, investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

El chile ha formado parte de la dieta básica mexicana desde hace más de 7 mil años junto con el maíz, el frijol y la calabaza.

Por lo que sus aportaciones nutrimentales han jugado un papel fundamental para su desarrollo biológico de los mexicanos.

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Lu Camargo

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