Un festín al paladar: El Chile en Nogada
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Un festín al paladar: El Chile en Nogada

Extravagancia y elegancia, exceso y contraste, estas son algunas de las características del periodo Barroco, y son las mismas que hasta el día de hoy distinguen a nuestro emblemático y delicioso: Chile en Nogada.

Durante 199 años, el Chile en Nogada se ha servido en innumerables mesas, y cada año, quienes somos amantes de este exquisito manjar, esperamos ansiosamente el mes de julio y hasta septiembre, para deleitar nuestro paladar con este festín. 

Y así inició…

Surgió en la Nueva España, época en la que prácticamente la vida cotidiana de los habitantes estaba plagada de temas religiosos, por lo que las mujeres de los conventos fungían un papel sobresaliente en la cocina, pues se encargaban del menú de las grandes y majestuosas celebraciones, en específico de los postres, porque ellas como nadie, se lucían, complementando y enriqueciendo así el maravilloso espectáculo culinario que hoy en día caracteriza a la gastronomía mexicana y su amplia diversidad de cocinas.

Mucho se ha dicho que este platillo se elaboró para celebrar el cumpleaños del emperador De Iturbide (el cual algunos aseguran es el 27 de septiembre, otros dicen que el 28), por lo que adjudican a esa fecha el surgimiento del Chile en Nogada y otros aseguran que su origen fue el 28 de agosto de 1821. Lo que sí es un hecho, es que nació en Puebla, cuando Agustín de Iturbide regresaba de  Veracruz, donde el Virrey Juan O´Donojú firmó los Tratados de Córdoba, (documento con el que se consumaría la independencia de México), y al llegar a Puebla fue recibido en el Convento de Santa Mónica con una cena especial preparada por las monjas agustinas, bajo la ordenanza del obispo Antonio Joaquín Pérez.

Majestuoso «postre»

Seguramente has escuchado que el Chile en Nogada, inicialmente se servía como postre, y es que en sí, en España ya se acostumbraba a rellenar algún tipo de pimiento, por lo que las monjas aprovecharon su conocimiento para rellenar chiles poblanos y capearlos para hacerlos pasar por un postre. Por tanto, durante el virreinato se fusionaron una gran variedad de métodos, técnicas, recetas e ingredientes para lograr mezclas tan exquisitas como esta, en la que las monjas decidieron meterle fruta de temporada como la pera, el durazno, la granada (como elemento decorativo), y desde luego, la nuez de castilla, con la que se elabora la deliciosa salsa blanca que envuelve nuestro platillo y del que algunos incluso, creen que posteriormente se le añadió la carne. 

Capeado o sin capear: el gran dilema

Al ser un platillo conventual, se cree que la receta original es envolviendo el chile en harina, pues es una técnica culinaria característica del virreinato y las monjas acostumbraban cocinar de esta manera, además de que al capear y remojar el chile, se cubre y absorbe mejor la salsa, por tanto su presentación se vuelve más imponente y elegante; y al mojarse, resalta la sensación de estar comiendo un pan húmedo, entrando en juego esa mezcla de sabores y texturas, propios de su origen barroco. Así que, mientras este dilema continúa, sin duda capearlo es necesario para intensificar la experiencia.

Datos curiosos sobre el Chile en Nogada

– Se debe servir a temperatura ambiente, ni caliente ni frío.

– La receta original, según historiadores de gastronomía, se prepara con carne de res y cerdo combinadas, finamente picadas, y no con carne molida.

– Los puristas de la cocina tradicional, aseguran que es mejor agregar queso de cabra poblano a la salsa, para lograr mayor fidelidad y respetar el lugar de origen del platillo.

– Una versión no oficial y más romántica, descrita por el escritor Artemio de Valle-Arizpe,  consiste en que el platillo fue creado por las tres novias de unos soldados del ejército de Iturbide, con el fin de consentirlos y halagarlos con el color de la bandera Trigarante. 

¿Dónde comerlo a la manera tradicional?

Sin duda, uno de los lugares donde la receta y el proceso es lo más fiel a la tradición, es en el restaurante Nicos, en la Ciudad de México, del chef Gerardo Vázquez Lugo. Su restaurante surgió en 1957 y en cada uno de sus platillos, emplea los ingredientes originales y son lo más apegados a los procesos y tradiciones. En este lugar, el Chile en Nogada estará disponible hasta el 30 de septiembre. Su costo es de $499 pesos, que bien lo vale.

¡Disfruta la temporada de esta exquisita herencia gastronómica! 

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