Recientemente en Estados Unidos se aprobó la venta de carne cultivada sin la necesidad de sacrificar a algún animal, algo positivo para la explotación de un área inexplorada en la mayoría del mundo.
Por su parte en México ya se está investigando sobre la elaboración de productos de carne a partir de la biofabricación (la generación de productos celulares complejos a partir de materias primas biológicas), podría ser el próximo país pionero que le siga los pasos del territorio norteamericano.
En un laboratorio de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, en Nuevo León, un grupo de investigadores ya cuenta con la experiencia de crear carne sin vacas. Mario Moisés Álvarez, ingeniero de tejidos y uno de los fundadores de Forma Foods, tiene la intención de desarrollar carne del futuro. Una que no requiera la matanza de animales y que sea amigable con el medio ambiente.
“Hace cuatro años comenzamos un proyecto en tecnología de impresión tridimensional para fabricar músculo con el fin de ensayar con fármacos y futuros trasplantes. Una de las líneas de aquella investigación biomédica acabó en una iniciativa para crear productos cárnicos para consumo humano”, comentó Moisés.
“Empezamos a trabajar con Li Lu Lam, biotecnóloga de la UNAM que había llevado a cabo su doctorado con los pioneros de la carne cultivada y acabamos creando con ella una empresa”, explica el bioquímico.
Para diseñar la carne, se toma una biopsia del ganado. De esa muestra se aíslan las células madre, aquellas con potencial replicativo. “El objetivo es obtener muchas células precursoras de músculo”, explica Álvarez.
Las muestras de estas líneas celulares se transfieren entonces a biorreactores, “contenedores donde a través del control de temperatura, concentración de gases, nutrientes y otros condicionantes, se lleva a cabo el proceso biotecnológico para diferenciar las células”, cuenta Grissel Trujillo, investigadora del Tec y otra de las integrantes del startup.
La carne que comemos está compuesta por músculo esquelético, pero también de otras estructuras biológicas, como tejido conectivo y grasa, que se encuentran embebidos en la masa celular. “Y cada uno de esos tejidos tiene un aporte especial en textura y sabor. Lo que buscamos con la carne in vitro es conseguir una experiencia sensorial lo más parecida posible a la que conocemos, que ofrezca fibrosidad y resistencia al morder”, detalla Trujillo.
Según explica la investigadora, el objetivo personal que más le mueve al equipo de Forma Foods “es buscar un método de fabricación sostenible que se aleje del modelo de ganadería industrial actual, tan contaminante”. Las cadenas de suministro de ganado representan el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, causantes del cambio climático y el deterioro directo de los ecosistemas.
Además de eliminar el sacrificio animal, la carne cultivada no necesita de los requerimientos de espacio, agua, tierra y antibióticos de los sistemas ganaderos actuales.
“Para hacer el proceso más eficiente, hemos sido capaces de generar estructuras que albergan mucha área de carne cultivada en un volumen reducido. Hicimos el cálculo y podemos acomodar hasta 10 campos de fútbol de cultivos celulares en un metro cúbico”, detalla Álvarez.
A pesar de la firme esperanza que mantiene el grupo de Forma Foods, los desafíos del negocio que quieren impulsar son complejos. Fabricar carne de laboratorio supone una gran inversión que no todo consumidor puede pagar.
